PRODUZIONE E COMMERCIO DEI SALUMI: IL DM 8 AGOSTO 2025 INTRODUCE CHIAREZZA NORMATIVA

Il panorama normativo italiano relativo ai salumi compie un salto significativo con l’entrata in vigore del Decreto Ministeriale 8 agosto 2025, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 195 del 23 agosto. Il provvedimento sancisce una disciplina più coerente e aggiornata per la produzione e la vendita di alcuni tra i più noti salumi nazionali.
L’intervento sostituisce integralmente i precedenti decreti del 2005 e del 2016, armonizzando in un unico testo le regole finora disperse. L’obiettivo guida è duplice: da un lato dare certezza normativa agli operatori del settore, dall’altro accrescere la trasparenza e la tutela del consumatore.
Il perimetro di applicazione include prodotti non coperti da specifici disciplinari DOP/IGP, quali prosciutto cotto (nelle versioni ordinaria, “scelto” e “alta qualità”), prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck. Per ciascuna tipologia, il decreto stabilisce regole puntuali riguardo ingredienti ammessi, metodologie produttive, caratteristiche chimico-fisiche, modalità di stagionatura e presentazione commerciale. In particolare, per il prosciutto cotto è prevista la possibilità – a condizione di adeguata giustificazione tecnico scientifica – di non utilizzare nitriti, sempre nel rispetto dei requisiti di sicurezza microbiologica.
Una novità degna di rilievo riguarda la denominazione “bresaola”, che potrà essere riservata esclusivamente a carni bovine, equine o di cervo, eliminando l’uso improprio del termine per prodotti che non ne rispettino i parametri previsti. Nei casi di speck, il decreto prevede invece limiti rigorosi per affumicazione, stagionatura e perdita di peso.
L’apparato del decreto contempla anche disposizioni comuni: l’uso di nitrati e nitriti è considerato equivalente all’aggiunta di conservanti e non potrà essere affermata l’“assenza di conservanti” se tali sostanze sono presenti (anche indirettamente). Le imprese dovranno adottare sistemi di autocontrollo, prelievi di campioni e verifiche ufficiali nei siti di produzione o confezionamento. L’uso non conforme di denominazioni tradizionali sarà soggetto a sanzioni.
Il provvedimento entra in vigore dal 24 agosto 2025 per le disposizione generali; per bresaola e speck è previsto un periodo transitorio, con entrata effettiva dal 23 agosto 2026, al fine di concedere alle filiere il tempo necessario per l’adeguamento. I prodotti già immessi o etichettati secondo le norme
precedenti potranno essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte.
In sintesi, il DM del 8 agosto rappresenta un passo decisivo verso una normativa più organica e moderna, volta a rafforzare la qualità, la correttezza commerciale e la coerenza tra produzione e comunicazione al consumatore nel settore dei salumi.